Autour d'un verre.
On en parle en ce moment, on discute, on échange, sur tout et sur rien, un verre de vin à la main…
Banque moléculaire
Grand flambage façon Madoff
Si je vous dis : « pays de buveurs de bière et de mangeurs de saucisses », en neuf lettres, vous répondrez certainement : Allemagne. A côté des Français avec leur baguette et béret, des Helvètes avec les banques et le chocolat, j’en passe et des meilleures, les clichés nationaux ont la vie dure. Pourtant, c’est bien d’outre-Rhin que nous vient une fronde gastronomique qui m’apparait bienvenue en cette année 200…neuf ; année qui sent bon le retour du propre en ordre et du grand nettoyage des dérives en tout genre. Manfred Kohnke, rédacteur en chef du Gault-Millau Allemagne, a surpris son monde en déclarant qu’il y avait trop de chimie alimentaire dans les restaurants allemands et surtout chez les meilleurs chefs.
Mein Gott ! Il n’en fallait pas plus pour secouer les pianos et les chinois (l’instrument…) des cuisines devenues un peu trop laboratoires. L’onde de choc dévastatrice de ce séisme ne s’arrête pas là puisque le même Manfred Kohnke menace de revoir à la baisse la note de ces chefs sans scrupule qui imitent l’Espagnol Ferran Adrià. On aura compris que derrière ces propos, c’est la cuisine moléculaire et ses abus qui sont visés. Vous savez, ces «plats remarquables» qui ont pour noms sniff d'eau chaude et poudre de boudin, shampoing d'eau de mer aux Saint-Jacques, shamallow de foie gras…etc. Une bouchée de vent, deux bouchées de vent et hop…200 francs en moins dans le porte-monnaie ! Il faut laisser à César ce qui appartient à César, et il fallait donc laisser à Ferra Andrià ce qui avait fait la particularité de Ferran Adrià. Quant à savoir si les produits utilisés pour faire de la « cuisine » moléculaire sont dangereux, c’est un débat qui, pour l’heure, n’a semble-t-il pas raison d’être. Enfin d’après les spécialistes…Quoi qu’il en soit, manipuler de la cellulose de méthyle, de la gomme de xanthane, des hydrocolloides et j’en passe, ne me fait ni rêver pas plus que cela ne m’ouvre l’appétit. Du reste, comme dit le dicton, ce dernier vient en mangeant ; faudrait-il encore que les cuisiniers moléculaires mettent dans l’assiette autre chose que du vent ! Ajoutez à cela le show qui entoure ce genre de cuisine, reflet d’imaginations défaillantes et d’égo démesuré qu’ont les chefs à se prendre pour des artistes, et vous comprendrez mon aversion pour ce genre de pratique. J’aime trop voir, toucher, sentir le produit, le choisir au marché ou ailleurs, l’apprêter avec respect afin de ne pas en dénaturer le goût originel que lui a donné la nature et sans laquelle nous ne sommes rien.
Remarquez, il n’y a rien de bien nouveau dans tout cela, à une autre époque, nous avions aussi eu droit aux mousses et émulsions en tout genre : mousse de volaille, de foie gras, de légumes…etc. On pouvait tout mettre, tout déstructurer, tout gélatiner et offrir au final un moulage plus ou moins gustatif, mais surtout très rentable. Non, vraiment, ce n’est pas mon truc. Si je commande du boudin, c’est du boudin que je veux voir dans mon assiette. Un vrai, un bon, issu d’un animal sain, nourri avec respect et naturel, pas une poudre !
C’est comme avec les banques. Quand on confie son argent à sa banque au coin de la rue, c’est parce que le plus souvent on s’y est déplacé, on a vu le banquier en chair et en os et le bâtiment en dur qui l’abrite. Vous imaginez, un banquier moléculaire ? Vous lui confieriez votre argent et il ne ressortirait que du…vent! Bon d’accord, on a aussi vu ce genre de cuisine, grand flambage façon Madoff, mais à l’heure d’écrire ces lignes, il y a pire. Je veux parler de la confiance. Celle qui fait placer ses économies dans les banques de notre pays et non ailleurs. Celle qui garantit la confidentialité de mes affaires entre mon banquier et moi. Entre ma responsabilité de citoyen et lui. Celle enfin, et surtout, qui me garantit qu’à terme, ma vie privée ne soit pas analysée par l’obscur service administratif d’un autre Etat. Et de grâce, que nos démagogues nationaux se reprennent vite, car à Singapour, à Hong-Kong et aux Émirats, on se frotte déjà les mains (ou le ventre ?), du festin que l’on est en train de leur préparer. Se soumettre de cette façon à des pays tiers, qui n’ont pour but que le renflouement de caisses vidées par des politiques successives catastrophiques, est non seulement affligeant, mais soulève aussi la question de notre souveraineté nationale. On n’est pas les meilleurs, on n’a pas tout juste, il y a eu des erreurs et on peut améliorer des choses, mais de grâce, que l’on cesse de nous inféoder! Qu’ils refassent la cuisine chez eux, la nôtre, jusqu’à preuve du contraire, n’est pas moléculaire. Elle existe avec de vrais ingrédients, des produits nobles qui ont pour noms respect mutuel, consensus, démocratie populaire, paix sociale et travail. TS
« Soyez polis envers tous, mais intimes avec peu ; et choisissez-les bien avant de leur faire confiance» Georges Washington
« On peut tromper une partie du peuple tout le temps et tout le peuple une partie du temps, mais on ne peut pas tromper tout le peuple tous le temps»
Abraham Lincoln
La citation du moment
La truculente verve du dialoguiste Michel Audiard
“Un financier, ça n'a jamais de remords. Même pas de regrets. Tout simplement la pétoche.”
Michel Audiard
1920-1985
Viticulture ésotérique
une prise de conscience nécessaire
Lu sur le net. La viticulture biodynamique se développe de plus en plus. Fondé sur les préceptes de Rudolf Steiner, La Couleur du Vin souligne régulièrement l’importance accordée dans ses sélections aux domaines qui suivent cette voie. Nous avions du reste consacré une gazette à ces vins naturels avec une interview de Philippe Dubuis, viticulteur à Sion. Un article signé Karine Etter et paru sur le site agrihebdo est révélateur de l’intérêt croissant porté à cette méthode culturale. Morceaux choisis :
L'agriculture biodynamique n'est pas l'affaire d'illuminés ésotériques…Des études agronomiques montrent que cette méthode a des effets positifs sur la qualité des sols. «Et ce n'est pas une stratégie marketing, car ils n'apposent même pas le label Demeter sur leurs bouteilles», commente Pierre Masson. L'intérêt est purement qualitatif. Qualité du sol, et surtout qualité gustative du vin. «Si la biodynamie se développe plus en viticulture que dans d'autres productions, c'est parce que le résultat est directement perceptible au niveau du produit, et assez rapidement», constate le conseiller français. Aujourd'hui, les oenologues cherchent à faire des vins de terroir, très typés. Apparemment, la méthode biodynamique leur permet d'atteindre cet objectif.
Des études comparatives menées en France entre des terres viticoles travaillées en biodynamique et d'autres en biologique montrent qu'après deux ans, les profils de sol prélevés sont très différents. En biologique, la terre est compacte, il y a peu d'enracinement d'adventice, l'enherbement est faible, la coloration claire. En biodynamie, on a une semoule grumeleuse de couleur chocolat, avec une forte «chevelure racinaire». Couplée à un certain sevrage en surface, cette structure pédologique favorise un enracinement en profondeur du cep. Donc un renforcement des arômes du terroir qui se retrouvent dans le vin. Pierre Masson a aussi constaté qu'en biodynamie les producteurs rencontrent moins de problèmes dans le processus de vinification. Alors, même si l'agriculture biodynamique reste très marginale (250 producteurs en Suisse sur 6000 agriculteurs bio), elle obtient des résultats que certains professionnels ont tort de sous-estimer, voire de mépriser.
Le vin peut-il tuer ?
Génèse de maladies à venir
L'emploi massif de pesticides dans les vignobles a des conséquences très graves sur les sols et donc la définition des terroirs mais aussi sur les hommes qui utlisent de tels produits. Si une prise de conscience est nait (lutte raisonnée, biodynamie…etc), de nombreuses exploitations viticoles utilisent encore des désherbants chimique… Mais un phénomène inquiétant est en train de se passer : la manipulation et la modification des cépages qui composent le vin. Arte diffuse, mardi 11 mars 2008, un documentaire sur Monsanto, le géant américain qui entend breveter le vivant à son profit, dont on peut voir la bande annonce en cliquant sur ce lien
Du vin à l'érotisme
Découverte d'une artiste américaine : Erica Chappuis
C'est en cherchant une illustration pour The Couleur du Vin Gazette que je suis tombé par hasard sur le site d'Erica Chappuis. Elle m'a autorisé à publier une belle peinture illustrant Carmen de Bizet : A Night at the Opera, séries produites pour The Michigan Opera Theatre. Et nous avons échangé quelques mails très sympa sur la vie et la philosophie alors, j'ai envie de vous la présenter. Erika est née à Washington DC. Elle a commencé à prendre des cours à l'École Corcoran d'Art et a étudié avec des artistes indépendants de Washington à l'âge de… treize ans! Au terme de ses études, elle a voyagé en Suisse, où elle s'est mariée et a ainsi gagné la double nationalité. Ses oeuvres sont présentes dans beaucoup de collections privées et publiques entre autres au Musée National de Femmes dans les Arts à Washington, au Musée Érotique D'art à Barcelone, ainsi qu’à l'Institut Kinsey pour la Recherche, le Genre et la Reproduction. Son travail a été montré sur des programmes de télévision, et figure dans de nombreux ouvrages d’art sur l’érotisme.
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Erika Chapuis | Smal zoo | A Night at the Opera |
Les cons ça ose tout, c'est à ça qu'on les reconnait (Michel Audiard)
No comment
Une truffe blanche de 750 grammes a été adjugée 143.000 euros dimanche 11 novembre lors d'une vente aux enchères organisée à Alba en Toscane, région du centre de l'Italie, dans le cadre du 77e Festival international de la truffe blanche. Après une âpre bataille avec des restaurateurs allemands, italiens et américains, ce sont finalement des acheteurs de Hong-Kong, qui ont emporté la truffe d'une taille et d'un poids exceptionnels. Novembre 2007 (source : AFP)
